English
Wbrew powszechnym przesądom, kraj pochodzenia wołowiny nie jest wcale kluczowy. Argentyńska wołowina w hipermarkecie nie gwarantuje jakości. Kluczowe jest to, jak krowa była hodowana, czym była karmiona i w jakim wieku była bita – tu najlepsze mięso jest z młodych krów/byków pomiędzy 18. a 30. miesiącem życia. Ważna jest rasa – krowy mleczne oraz rozpłodowe nie nadają się na steki, dominujące rasy mięsne to Angus Czarny, Angus Czerwony, Charolaise, Hereford, Limousine, Simentaler oraz ich krzyżówki. Warto wybierać mięso z regionów wiejskich, nie zanieczyszczonych, z krajów, które mają długie tradycje w hodowli wołowiny wysokiej jakości, takich jak Francja, Niemcy, Wielka Brytania, Polska, Argentyna, USA, Japonia, Australia, Urugwaj – właśnie dlatego u dobrego rzeźnika nie powinniście być zaspokojeni informacją – „mamy świetną argentyńską wołowinę”, minimalna informacja to chociaż rasa krów, a dobry rzeźnik powinien nawet udzielić informacji o nazwie hodowcy czy sezonowaniu (ale o tym opowiem już wkrótce w następnym artykule). Cena steków w Polsce wciąż jest wysoka, celebrujmy więc te wyjątkowe wieczory, gdy je przyrządzamy – dowiedzmy się więcej o krowie, a to pozwoli nam wyrobić prawdziwe podniebienie mięsożercy, który wie, co w krowie dobre.
Największą ilością mitów i przesądów obarczona jest słynna wołowina Wagyu. Masowane krowy, pojone najlepszymi piwem belgijskim z własnym trenerem personalnym i coachem życiowym to tylko niektóre mity, które podobno wyznaczają Wagyu, a w rzeczywistości jest to tylko zbiorcza nazwa wołowiny z mierzalną klasą marmurkowości (tkanka tłuszczowa tworzy charakterystyczny wzór na mięśniu podobny do wzorów na marmurze – stąd nazwa). Im wyższa klasa, tym większe wysycenie mięsa tłuszczem międzymięśniowym – pamiętajmy, że to nie to samo, co przerost tłuszczu, a wręcz Wagyu charakteryzuje się małą ilością tłuszczu podskórnego czy otrzewnego. Osiąga się ten efekt nie tylko rasą krów, ale przede wszystkim odpowiednio je hodując. Dodatek piwa rzeczywiście jest stosowany, ale nie ma on wpływu na smak mięsa, ma on jedynie wzmocnić apetyt. Co do masaży… rzeczywiście są stosowane przez niektórych hodowców (i to nie tylko hodowców Wagyu), ale wynika to z faktu, że krowy całe życie trzymane są na uwięzi i cierpią na stres i przykurcze mięśni. Codzienny masaż zachęca krowy do większej aktywności i jedzenia. Wagyu może być z dowolnego kraju, istnieje nawet polskie Wagyu. Najdroższe i najbardziej ekskluzywne jest japońskie Kobe Wagyu, ale należy pamiętać, że można kupić wołowinę z Kobe, która nie jest Wagyu. Wielu miłośników Wagyu nie zdaje sobie sprawy, że oprócz bezdyskusyjnych walorów smakowych, cechuje się też wysokim stężeniem kwasów tłuszczowych omega -3 i omega –6, jest więc doskonałym składnikiem diety niskocholesterolowej.