English
Cięcia – nie wszystkie części krowy nadają się na steki. Włókna mięśniowe muszą być cienkie, przerosty tłuszczu są pożądane (tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku). Najpopularniejsze cięcia steków dotyczą mięśni – antrykotu, rostbefu oraz polędwicy i ich kombinacji – w przypadku steków z kością. Popularność w Polsce zyskują takie cięcia jak przepona czy fragmenty biodrówki, ale są one trudniejsze w przygotowaniu. Nazewnictwo cięć nie jest uniwersalne, właściwie każdy kraj ma swoje, najpopularniejsze są podziały tuszy: francuski, niemiecki, anglosaski. Najpopularniejsze rodzaje steków:
- filet mignon – środkowa część polędwicy wołowej,
- rib eye – antrykot, część żebrowa tuszy,
- hanger/stek rzeźnika – przepona,
- fiorentina/florentine steak – rostbef + polędwica (największy, 1,5 kg, lokalne odmiany krów włoskich),
- porterhouse – rostbef + polędwica (mniejszy, przewaga polędwicy),
- T-bone – rostbef + polędwica (większy udział rostbefu),
- tomahawk – rib eye z 5-calową kością żebrową,
- Cote de Boeuf – antrykot z krótką kością,
- flat iron/oyster blade – górna część łopatki (tańsze cięcie, wymaga umiejętnego przygotowania, częsty sposób na tanie Wagyu),
- rum cap – stek z górnej części udźca (również tańsze cięcie o zwartej, twardawej strukturze).
Sezonowanie – jest najważniejsze dla jakości mięsa na steki. Po pierwsze, mięso po uboju się kurczy (faza rigor mortis) i będzie twarde – musi odpocząć co najmniej trzy dni. Proces sezonowania polega na:
- Pozbawieniu mięsa nadmiaru wody,
- Wstępnym „przetrawieniu” mięsa pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie oraz istniejących w mięsie.
Minimalny okres sezonowania dla mięs stekowych to 21 dni. Mięso może być sezonowane „na sucho” lub „na mokro”.
Sezonowanie „na sucho” – mięso odpoczywa w specjalnych chłodniach/lodówkach o niskiej wilgotności, przewiewnych, w dokładnie kontrolowanej temperaturze. Mięsa sezonowane „na sucho” generują większe koszty, ponieważ znacznie tracą na wadze, a dodatkowo – przed grillowaniem – trzeba je pozbawić wierzchniej warstwy.
Sezonowanie „na mokro” odbywa się w temperaturze bliskiej zeru, mięso jest spakowane próżniowo – mniejsza strata wagi, brak konieczności obcinania wierzchniej warstwy, mniejsza koncentracja smaku mięsa, gorsza konsystencja mięsa.